Kandungan
Kunci untuk membakar roti Perancis lebih baik adalah meniru, sebanyak mungkin, ketuhar dan teknik yang digunakan oleh Perancis. Ini melibatkan simulasi permukaan dan sifat suntikan wap oven ketuhar, selain menggunakan suhu yang lebih tinggi dan masa yang lebih lama untuk mendapatkan roti yang ringan dan enak. Anda juga boleh menggunakan adunan yang sudah dibakar untuk menambah rasa lebih dan membuat roti lebih menarik.
Pra-penapaian (Poolish)
Panaskan satu bahagian adunan satu malam sebelum mengambilnya ke dalam ketuhar untuk rasa yang lebih baik. Dalam mangkuk, letakkan 1 1/2 cawan tepung, 3/4 cawan air sejuk dan 3/4 sendok makan yis kering, bercampur sehingga anda mendapatkan campuran longgar, seperti puff. Tutup mangkuk dan biarkan ia berehat dalam sekelip mata.
Masa pertumbuhan yang lebih panjang
Biarkan doh berkembang lebih lama, untuk mendapatkan roti yang lebih sedap, ringan dan berliang. Julia Child mencadangkan tiga peringkat pertumbuhan: tiga hingga lima jam, diikuti dengan penurunan jisim untuk pengagihan semula sel yis dan satu jam setengah hingga dua jam pertumbuhan; maka datang potongan roti sebelum satu jam setengah hingga dua setengah jam masa pertumbuhan tambahan.
Pan air
Letakkan kuali di bahagian bawah oven di bawah gril. Tuang air panas atau mendidih ke dalam panci lima minit sebelum meletakkan adunan di dalam ketuhar. Ini meniru sistem suntikan stim yang melembapkan ketuhar profesional dalam beberapa minit pertama pemanggangan, menghasilkan kerak coklat pada roti. Pilihan lain adalah untuk menyemburkan ketuhar selepas meletakkan adunan, untuk kesan yang lebih halus.
Batu ketuhar
Satu jam sebelum dibakar, letakkan di atas parutan yang lebih rendah dengan batu ketuhar, jubin lantai buram, atau rak sebuah tanur yang digunakan untuk seramik. Batu itu boleh tinggal di dalam, tanpa akibat, untuk masa yang diperlukan. Panaskan ketuhar hingga 260 ° C atau lebih tinggi. Ini adalah cara terbaik untuk meniru sebuah tungku batu menggunakan satu konvensional. Gunakan sekop kayu dengan murah hati ditaburi dengan cornmeal atau sekeping papan lapis untuk meletakkan adunan.
Suhu tertinggi
Meningkatkan suhu semasa pemanasan panas hingga 260 ° C atau lebih, kemudian turun ke 230 atau 245 ° C selepas meletakkan doh ke dalam ketuhar. Roti terus berkembang selepas ia berada di dalam ketuhar, memerlukan suhu yang lebih tinggi untuk tumbuh sepenuhnya. Suhu prapeman tinggi yang tinggi mengimbangi pengurangan suhu apabila roti diletakkan di dalam ketuhar.
