Kandungan
Pengemulsi adalah proses di mana anda mencampurkan dua cecair yang biasanya tidak bercampur dengan baik. Lemak pengemulsi membolehkan anda mencampurkannya dengan bahan berasaskan air, yang memainkan peranan penting dalam memasak dan pencernaan. Untuk mengemulsi lemak, anda memerlukan bahan seperti garam hempedu atau komponen lain yang membantu menghubungkan air ke lemak.
Sifat hidrofobik dan hidrofilik
Pepatah "air dan minyak tidak bercampur" didasarkan pada ciri interaksi hidrofobik berbanding hidrofilik. Lemak bersifat hidrofobik, yang bermaksud bahawa mereka kelihatan menghindari air dan membuat sel darah besar ketika dicampurkan dengan cecair berasaskan air. Namun, ini bukan kerana molekul lemak menghindari air, tetapi kerana molekul air lebih suka melekat pada diri daripada lemak. Air adalah molekul "polar" dan lemak adalah "nonpolar". Molekul polar lebih suka bergabung dengan molekul polar yang lain.
Pengemulsi
Pengemulsi lemak bermaksud anda perlu mengubah persekitaran supaya molekul lemak dan air dapat mencampurkan dengan lebih mudah. Ini biasanya memerlukan anda menambahkan komponen, yang dikenali sebagai pengemulsi, yang dapat berfungsi sebagai penghubung antara molekul air dan lemak. Pengemulsi umumnya mempunyai hujung polar dan bukan polar. Mereka boleh didapati dalam telur bebas (putih), mustard, gelatin dan susu skim. Mereka penting untuk membuat mayonis dan makanan lain yang menggabungkan lemak dan cecair berasaskan air.
Pengemulsi dan pencernaan
Pengemulsi lemak juga merupakan bahagian penting dalam pencernaan. Sebilangan besar cairan di saluran pencernaan kita berasaskan air, jadi ketika kita mengonsumsi lemak, mereka cenderung membentuk sel darah besar di usus kita. Apabila lemak berada di dalam sel darah yang besar, sukar bagi enzim dalam tubuh kita untuk memecah molekul di dalamnya. Globula lemak besar juga kurang diserap oleh usus kita, dan akibatnya, badan anda menggunakan pengemulsi yang dikenali sebagai hempedu untuk memecah globula lemak tersebut.
Bile
Asid hempedu atau garam hempedu dihasilkan oleh hati dan disimpan di pundi hempedu. Apabila anda memakan hidangan berlemak, hempedu dilepaskan dari pundi hempedu anda ke saluran pencernaan. Bile mempunyai dua sisi. Satu sisi adalah hidrofobik dan yang lain adalah hidrofilik. Bile terbuat dari molekul steroid, yang berasal dari kolesterol, kerusi kecil yang mempunyai sesi hidrofilik.
