Kandungan
Zaitun Kalamata, salah satu yang paling terkenal, berasal dari wilayah Yunani Kalamata. Ia besar, lembut dan terdapat pada kedua-dua jenis ungu hitam dan ungu gelap. Walaupun dibumbui seperti zaitun lain, Kalamata cenderung sedikit lebih masin dan lebih berdaging daripada yang lain. Mereka dijual dalam minyak dalam tin dan digunakan dalam beberapa resipi Itali terkenal, seperti pasta putanesca dan penutup foccacia. Sekiranya tidak dijumpai, ia boleh diganti dengan zaitun lain dengan rasa yang serupa.
Caper
Caper adalah pucuk kecil tanaman Capparis spinosa, diperap atau diawetkan dalam garam dan cuka. Mereka juga merupakan ramuan biasa dalam banyak resipi Mediterranean dan dapat menggantikan zaitun Kalamata dengan mudah. Walaupun teksturnya sedikit berbeza, caper mesti menambahkan jumlah rasa masin dan pedas yang mencukupi ke dalam hidangan.
Zaitun Maddaleno (Alphonso)
Varieti ini berasal dari wilayah Peru yang disebut Tacna, di perbatasan dengan Chile. Walaupun sedikit lebih kecil daripada Kalamata, zaitun Maddaleno, atau Alphonso, mengekalkan warna ungu gelap yang sama. Ia disembuhkan dalam wain atau cuka kalengan selama kira-kira lima bulan dan terkenal dengan dagingnya yang lembut dan berair.
Zaitun Gaeta (Gyeta)
Gaeta adalah zaitun Itali kecil dengan warna ungu yang sangat gelap. Ini terdapat dalam dua bentuk: disembuhkan dalam garam kering dan air garam, keduanya dirawat dengan minyak zaitun, dan mempunyai rasa masin sedikit. Zaitun Gaeta hadir dengan intinya utuh dan umumnya digunakan sebagai minuman beralkohol.
Zaitun Nicoise
Zaitun Nicoise hanya tumbuh di French Riviera, khususnya di Cote d'Azur. Ukurannya kecil dan bervariasi warna, mulai dari coklat gelap hingga ungu tua dan hitam gelap. Ia disembuhkan kering, yang menjadikannya hitam dan berkerut, sama seperti dapat disembuhkan dengan garam, meninggalkan kulit anda lembut dan warnakan ungu gelap. Prosesnya boleh memakan masa sekitar enam bulan.
