Kandungan

• Kebab
• Tenderloin
• Pemotongan pinggang komposit
• Alcatra
• Pemotongan kompaun Alacatra

Karkas daging bersaiz empat mengandungi potongan asas seperti tulang rusuk, leher, dan pinggang, yang dagingnya dibahagikan kepada potongan kecil seperti picanha, pantat dan filet mignon. Pemotongan sirloin panggang adalah antara yang paling popular di pasaran, seperti stik pantat, filet mignon dan stik rok. Walau bagaimanapun, nama potongan yang diambil dari pinggang biasanya berbeza dari rantau ke rantau. Sebagai contoh, di Midwest, skirt itu dikenali sebagai Kansas City Cut.

Jagal memotong stik dari potongan utama loin (Jupiterimages / Comstock / Getty Images)

Kebab

Penjaga daging biasanya membuat stik dengan stik, potongan otot yang panjang, yang terletak di kedua-dua belah tulang belakang. Bahagian stik berfungsi terutamanya untuk menstabilkan tulang belakang, dan tidak banyak bergerak mendadak. Hasil penggunaan terhad dalam stik lembut. Bahagian yang lebih kecil dari hujung belakang dikenali sebagai filet mignon, dan bahagian yang lebih besar biasanya dijual di pasar dan restoran di bawah nama steak Chateaubriand.

Tenderloin

Potongan kecil dari pinggang ini, yang dikenali sebagai tenderloin, berfungsi untuk membuat stik atau panggang. Ia mengandungi lemak yang cukup dan boleh dimasak dalam pelbagai cara, dari panggang dan panggang ke kuali.

Pemotongan pinggang komposit

Pemotongan pinggang komposit termasuk stik yang mengandungi lebih daripada pelbagai potongan, seperti stik porterhouse t-bone. Sekeping stik dan satu lagi filet mignon membentuk stik t-tulang. Storan porterhouse juga mengandungi kepingan pemotongan yang sama, tetapi dipotong dari bahagian yang lebih luas dari pinggang, yang menghasilkan stik yang lebih besar.

Alcatra

Bunting itu menghasilkan beberapa potongan, termasuk stik dan panggang. Stim pantat datang dari bahagian atas otot belakang, mengandungi purata lemak dan sedikit lembut. Bahagian atas bahagian belakangnya terutama untuk penaik. Bahagian bawah belakang mempunyai serat padat dan memerlukan kerja manual atau kimia untuk memastikan kelembutan yang lebih besar.

Pemotongan kompaun Alacatra

Gabungan kumpul pantat mengandungi bahagian-bahagian dari suku terakhir lembu, dan nama mereka sering mengikut bentuk tulang yang mereka hadir. Potongan yang diambil dekat dengan kebab lebih lembut daripada yang dikeluarkan dari kawasan yang lebih jauh.